ריאקציית מילארד נוצרת כתוצאה מחימום בה הקצה האמיני של חומצת אמינו מתחברת לקצה הקרבוקסילי של פחמימה. תוצרי ריאקציית מילארד מעלים הפרשות אנדוגניות ומורידים נעכלות לכאורה.